Que Rango

PREPARO DO ARROZ
Tipos de Arroz
Existem dois tipos de arroz disponíveis: o arroz tipo japonês (de grão curto) e o arroz tipo chinês (de grão longo).

O sabor e a textura do arroz cozido depende do tipo e da qualidade do arroz. Então você deve ter muito cuidado na hora de selecioná-lo.
Observe através do pacote se os grãos estão uniformes em tamanho (sem quebradinhos) e ligeiramente transparentes.
Os grãos velhos são brancos, e os mais novos, transparentes. Esta informação é importante para preparar o arroz com o período de descanso correto. Os grãos mais velhos, necessitam ficar mais tempo de molho, para que possam ficar mais amolecidos ao cozinhar.
Os grãos mais novos, ficam apenas o tempo necessário (em torno de 10 minutos) de molho antes de iniciar o cozimento

Arroz sanishiki ou Japonês:
Arroz utilizado na culinária japonesa, e por característica, apresenta -se com grãos unidos. Quanto às propriedades nutricionais, possui maior quantidade de carboiratos que todos, por possuir maior quantidade de amido em sua parte externa, o que dá a massa que une os grãos.

Valores Nutricionais
Porção: 100 g
Kcal: 364
Proteínas: 7.2
Lipídeos: 0.6
Colesterol: 0
Fibras: 0.3

MODO DE PREPARAR
O arroz aumenta de tamanho duas ou três vezes quando é cozido.
Se você cozinhar uma quantidade grande de arroz, uma panela japonesa automática de cozinhar arroz (denkigama) irá facilitar seu trabalho, é um bom investimento, entretanto, uma panela normal, anti-aderente já será o suficiente.
Em regra geral, o modo de cozinhar arroz japonês é bem semelhante ao arroz brasileiro.
Para cada medida de arroz, utilizamos 1,5 medidas de água. O que varia, é o tempo de descanso do arroz japonês, que é em média 10 minutos de molho antes de cozinhar, e após cozinhar, fica 15 minutos descansando para terminar a evaporação.

Dica: Utilize um Tchawan como medida. Cozinhe no mínimo 2 tchawans de arroz, e no máximo 5.

Tchawan

Procedimentos:
1 – Meça bem a quantidade de arroz
2 – Lave o arroz em uma bacia com água, mexa delicadamente sem esfregar os grãos, pois são fáceis de quebrar.
3 – Retire qualquer sujeira que tiver. Enxágüe bem com água corrente. Repita a operação três vezes.
4 – Coloque o arroz na panela e acrescente a quantidade de água necessária. Deixe descansar por 10 minutos antes de ligar a panela. (este procedimento é necessário para permitir que o grão absorva água antes de cozinhar).
5 – Após os 10 minutos ligue a panela. Veja procedimento detalhado para cada tipo de panela (automática ou normal anti-aderente);

Dica.: por não utilizarmos óleo para cozinhar o arroz, panelas de vidro não são recomendadas, pois queimam ou amarelam o fundo.

PANELA ELÉTRICA (DENKIGAMA)
Atualmente, o arroz é cozido praticamente em todas as casas japonesas em uma panela automática elétrica, ou à gás. A panela automática de cozinhar arroz, um eletrodoméstico desenvolvido após a guerra, cozinha perfeitamente o arroz, já que controla a temperatura e o tempo de cozimento.

Procedimento:
Lave o arroz,
Deixe descansar dentro da água por 10 minutos, sem ligar a panela.
Adicione a água até a marca indicada*
Abaixe a tampa da panela e ligue.

Automaticamente controlado, ele cozinha e, quando é preciso, reduz a temperatura em tempo exato.
Quando o arroz estiver cozido, a panela passará para o fogo brando, apenas mantendo aquecido. Aguarde 15 minutos antes de abrir a tampa. Este é o período de descanso necessário para finalizar a evaporação da água e o arroz ficar com uma consistência mais firme.
* a panela vem com um copo de medida. Cada copo de arroz, significa que você deve encher a panela de água até a marca.

Ex: 2 copos de arroz = colocar água até a marca 2
3 copos de arroz = colocar água até a marca 3
10 copos de arroz = colocar água até a marca 10 (capacidade máxima da panela)

Dica: Se você não possui o copo medida, use: 1 chawan = 2 medidas da panela.


PANELA CONVENCIONAL
Procedimento:

1) Lavar e deixar de molho
Meça a quantidade de arroz
Ex: 2 tchawans.
Lave o arroz
Adicione 1,5 medidas de água para cada 1 de arroz, ou seja 3 tchawans.
Deixe o arroz descansar dentro da água por 05 minutos, sem ligar o fogo.

2) Ligar o fogo
Deixe a tampa da panela semiaberta e ligue o fogo à 240º (moderado).

3) Fervura da água
Após 10 minutos, a água começa a ferver.
Aos 15 minutos, verifique se a água já acabou de evaporar.

4) Abaixar o fogo
Abaixe o fogo ao mínimo (180º), deixando cozinhar até que a água evapore completamente.

5) Verificar se o arroz já secou
Após 20 minutos, abra a tampa e prove um pouco do arroz. Se já estiver seco, e amolecido, desligue a panela;

6) Desligar o fogo e descansar
Se o arroz estiver no ponto, deixe a panela tampada por mais 5 minutos.
Se ficou muito mole, deixe descansar com a tampa aberta por mais 5 minutos para evaporar a água.


Como fazer o tempero:
Leve os três ingredientes acima ao fogo brando e mexa até aquecer bem.
Não deixe ferver para não caramelar o açúcar.
Sugestão: você pode acrescentar um pedaço de kombu, ½ col. de chá de aji-no-moto e 1 col sopa de mirin para diferenciar o sabor.

Prepare uma bacia não metálica, de preferência madeira, vidro ou plástico, lave bem e seque com toalha de papel;
Coloque o arroz cozido na bacia e espalhe bem;
Despeje o tempero sobre o arroz.
Misture com um shamoji, fazendo movimentos cortantes (com a colher de lado). Faça movimentos lentos e delicados, para não amassar o arroz.
Vá misturando e abanando com uma tampa plástica ou ventilador (faça higienização nele com álcool antes de
usar).
Este procedimento serve para evaporar o excesso de líquido rapidamente.
Mexa de vez em quando, até que todo o arroz esteja frio e bem misturado, com tempero em todas as partes.

Dica: A mistura de vinagre acima é para a receita básica. Sal ou açúcar pode ser aumentado conforme o paladar de cada um. Outra dica: nunca utilize tempero quente diretamente no arroz. Aguarde estar bem frio para utilizar, do contrário, o arroz amolecerá.

O sushi é um prato japonês tão típico, tem origens que remontam antes do séc XIV.

Ele tem sido apreciado em um grande número de variações; desde o mais simples e cotidiano, como o atum enrolado em arroz avinagrado e alga nori, ao elegante sushi criado para ocasiões festivas.

O Japão é uma nação constituída por ilhas com uma variedade enorme de peixes e mariscos. As ilhas são montanhosas, com uma pequena área cultivável. A sua densa população se alimenta do que extrai no mar e dos seus campos de arroz. Sua cozinha foi focada naquilo que a natureza local oferecia. O que pode parecer exótico ao olhar estrangeiro, como a combinação de peixe cru com arroz, é extremamente lógico num

lugar com essas características.

O sushi na verdade, surgiu como um modo de conservação do peixe. Consistia em embrulhar o peixe no meio do arroz e o deixar fermentando durante alguns meses antes de ser consumido. Alguns restaurantes em Tóquio ainda servem esse sushi original, chamado Nare-sushi, feito com carpa de água-doce. O seu sabor é tão forte que acaba por encobrir totalmente o sabor do peixe.

Foi somente no começo do século passado que um hábil chefe chamado Yohei decidiu fazer com que o sushi deixasse de ser apenas um método de preservação, e acabou desenvolvendo um sushi parecido com o conhecido hoje em dia. O prato rapidamente se tornou muito popular no Japão, em duas modalidades: o KANSAI, da cidade de Osaka, e o EDO, de Tóquio.

Osaka sempre foi capital comercial do Japão. E os seus comerciantes de arroz desenvolveram um sushi que consistia primeiramente em arroz temperado, misturado com outros ingredientes, servido em uma embalagem comestível decorada. Em Tóquio (localizada numa baía rica em peixe e frutos do mar) surgiu o Niguiri-sushi, em uma barraquinha (como em feiras livres) à beira do mar, embora o sushi ornamental da região de kansai ainda seja bastante popular, o sushi mais conhecido pelos estrangeiros é o Niguiri. Hoje, apesar de este tipo de sushi ser considerado pelos japoneses como o original, a história do sushi kansai é mais antiga.