PREPARO DO ARROZ PARA SUSHI

PREPARO DO ARROZ
Tipos de Arroz
Existem dois tipos de arroz disponíveis: o arroz tipo japonês (de grão curto) e o arroz tipo chinês (de grão longo).
Grão Curto
O sabor e a textura do arroz cozido depende do tipo e da qualidade do arroz. Então você deve ter muito cuidado na hora de selecioná-lo.
Observe através do pacote se os grãos estão uniformes em tamanho (sem quebradinhos) e ligeiramente transparentes.
Os grãos velhos são brancos, e os mais novos, transparentes. Esta informação é importante para preparar o arroz com o período de descanso correto. Os grãos mais velhos, necessitam ficar mais tempo de molho, para que possam ficar mais amolecidos ao cozinhar.
Os grãos mais novos, ficam apenas o tempo necessário (em torno de 10 minutos) de molho antes de iniciar o cozimento

Arroz sanishiki ou Japonês:
Arroz utilizado na culinária japonesa, e por característica, apresenta -se com grãos unidos. Quanto às propriedades nutricionais, possui maior quantidade de carboiratos que todos, por possuir maior quantidade de amido em sua parte externa, o que dá a massa que une os grãos.

Valores Nutricionais
Porção: 100 g
Kcal: 364
Proteínas: 7.2
Lipídeos: 0.6
Colesterol: 0
Fibras: 0.3


MODO DE PREPARAR
O arroz aumenta de tamanho duas ou três vezes quando é cozido.
Se você cozinhar uma quantidade grande de arroz, uma panela japonesa automática de cozinhar arroz (denkigama) irá facilitar seu trabalho, é um bom investimento, entretanto, uma panela normal, anti-aderente já será o suficiente.
Em regra geral, o modo de cozinhar arroz japonês é bem semelhante ao arroz brasileiro.
Para cada medida de arroz, utilizamos 1,5 medidas de água. O que varia, é o tempo de descanso do arroz japonês, que é em média 10 minutos de molho antes de cozinhar, e após cozinhar, fica 15 minutos descansando para terminar a evaporação.

Dica: Utilize um Tchawan como medida. Cozinhe no mínimo 2 tchawans de arroz, e no máximo 5.
Tchawan

Procedimentos:
1 – Meça bem a quantidade de arroz
2 – Lave o arroz em uma bacia com água, mexa delicadamente sem esfregar os grãos, pois são fáceis de quebrar.
3 – Retire qualquer sujeira que tiver. Enxágüe bem com água corrente. Repita a operação três vezes.
4 – Coloque o arroz na panela e acrescente a quantidade de água necessária. Deixe descansar por 10 minutos antes de ligar a panela. (este procedimento é necessário para permitir que o grão absorva água antes de cozinhar).
5 – Após os 10 minutos ligue a panela. Veja procedimento detalhado para cada tipo de panela (automática ou normal anti-aderente);

Dica.: por não utilizarmos óleo para cozinhar o arroz, panelas de vidro não são recomendadas, pois queimam ou amarelam o fundo.

PANELA ELÉTRICA (DENKIGAMA)
Atualmente, o arroz é cozido praticamente em todas as casas japonesas em uma panela automática elétrica, ou à gás. A panela automática de cozinhar arroz, um eletrodoméstico desenvolvido após a guerra, cozinha perfeitamente o arroz, já que controla a temperatura e o tempo de cozimento.

Procedimento:
Lave o arroz,
Deixe descansar dentro da água por 10 minutos, sem ligar a panela.
Adicione a água até a marca indicada*
Abaixe a tampa da panela e ligue.

Automaticamente controlado, ele cozinha e, quando é preciso, reduz a temperatura em tempo exato.
Quando o arroz estiver cozido, a panela passará para o fogo brando, apenas mantendo aquecido. Aguarde 15 minutos antes de abrir a tampa. Este é o período de descanso necessário para finalizar a evaporação da água e o arroz ficar com uma consistência mais firme.
* a panela vem com um copo de medida. Cada copo de arroz, significa que você deve encher a panela de água até a marca.

Ex: 2 copos de arroz = colocar água até a marca 2
3 copos de arroz = colocar água até a marca 3
10 copos de arroz = colocar água até a marca 10 (capacidade máxima da panela)

Dica: Se você não possui o copo medida, use: 1 chawan = 2 medidas da panela.


PANELA CONVENCIONAL
Procedimento:

1) Lavar e deixar de molho
Meça a quantidade de arroz
Ex: 2 tchawans.
Lave o arroz
Adicione 1,5 medidas de água para cada 1 de arroz, ou seja 3 tchawans.
Deixe o arroz descansar dentro da água por 05 minutos, sem ligar o fogo.

2) Ligar o fogo
Deixe a tampa da panela semiaberta e ligue o fogo à 240º (moderado).

3) Fervura da água
Após 10 minutos, a água começa a ferver.
Aos 15 minutos, verifique se a água já acabou de evaporar.

4) Abaixar o fogo
Abaixe o fogo ao mínimo (180º), deixando cozinhar até que a água evapore completamente.

5) Verificar se o arroz já secou
Após 20 minutos, abra a tampa e prove um pouco do arroz. Se já estiver seco, e amolecido, desligue a panela;

6) Desligar o fogo e descansar
Se o arroz estiver no ponto, deixe a panela tampada por mais 5 minutos.
Se ficou muito mole, deixe descansar com a tampa aberta por mais 5 minutos para evaporar a água.


Como fazer o tempero:
Leve os três ingredientes acima ao fogo brando e mexa até aquecer bem.
Não deixe ferver para não caramelar o açúcar.
Sugestão: você pode acrescentar um pedaço de kombu, ½ col. de chá de aji-no-moto e 1 col sopa de mirin para diferenciar o sabor.

Prepare uma bacia não metálica, de preferência madeira, vidro ou plástico, lave bem e seque com toalha de papel;
Coloque o arroz cozido na bacia e espalhe bem;
Despeje o tempero sobre o arroz.
Misture com um shamoji, fazendo movimentos cortantes (com a colher de lado). Faça movimentos lentos e delicados, para não amassar o arroz.
Vá misturando e abanando com uma tampa plástica ou ventilador (faça higienização nele com álcool antes de
usar).
Este procedimento serve para evaporar o excesso de líquido rapidamente.
Mexa de vez em quando, até que todo o arroz esteja frio e bem misturado, com tempero em todas as partes.

Dica: A mistura de vinagre acima é para a receita básica. Sal ou açúcar pode ser aumentado conforme o paladar de cada um. Outra dica: nunca utilize tempero quente diretamente no arroz. Aguarde estar bem frio para utilizar, do contrário, o arroz amolecerá.

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3 comentários:

Jean disse...

Bom dia, vc poderia me dizer o nome / marca do arroz que aparece na foto ? Obrigado.

Carla disse...

Aquela imagem mostra apenas como é formato do grão curto (japonês), também conhecido como sanishiki.

Túlio Manzon disse...

vou fazer aqui e depois posto como ficou obrigado pela receita

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