O sushi é um prato japonês tão típico, tem origens que remontam antes do séc XIV.
Ele tem sido apreciado em um grande número de variações; desde o mais simples e cotidiano, como o atum enrolado em arroz avinagrado e alga nori, ao elegante sushi criado para ocasiões festivas.
O Japão é uma nação constituída por ilhas com uma variedade enorme de peixes e mariscos. As ilhas são montanhosas, com uma pequena área cultivável. A sua densa população se alimenta do que extrai no mar e dos seus campos de arroz. Sua cozinha foi focada naquilo que a natureza local oferecia. O que pode parecer exótico ao olhar estrangeiro, como a combinação de peixe cru com arroz, é extremamente lógico num
lugar com essas características.
O sushi na verdade, surgiu como um modo de conservação do peixe. Consistia em embrulhar o peixe no meio do arroz e o deixar fermentando durante alguns meses antes de ser consumido. Alguns restaurantes em Tóquio ainda servem esse sushi original, chamado Nare-sushi, feito com carpa de água-doce. O seu sabor é tão forte que acaba por encobrir totalmente o sabor do peixe.
Foi somente no começo do século passado que um hábil chefe chamado Yohei decidiu fazer com que o sushi deixasse de ser apenas um método de preservação, e acabou desenvolvendo um sushi parecido com o conhecido hoje em dia. O prato rapidamente se tornou muito popular no Japão, em duas modalidades: o KANSAI, da cidade de Osaka, e o EDO, de Tóquio.
Osaka sempre foi capital comercial do Japão. E os seus comerciantes de arroz desenvolveram um sushi que consistia primeiramente em arroz temperado, misturado com outros ingredientes, servido em uma embalagem comestível decorada. Em Tóquio (localizada numa baía rica em peixe e frutos do mar) surgiu o Niguiri-sushi, em uma barraquinha (como em feiras livres) à beira do mar, embora o sushi ornamental da região de kansai ainda seja bastante popular, o sushi mais conhecido pelos estrangeiros é o Niguiri. Hoje, apesar de este tipo de sushi ser considerado pelos japoneses como o original, a história do sushi kansai é mais antiga.
